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【转载】紫金阁品蟹,品的是自然与中西结合  

2014-10-30 11:41:33|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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今年蟹季,原本是不打算尝鲜了,因为实在没时间去探访可靠的货源,想起市面上那些味同嚼蜡、满嘴腥味的“过水蟹”,觉得还是索性不吃的好。

但既然北京华尔道夫酒店办蟹宴,原料品质和厨师手艺都有保证,于是又勾起了心底里的那条馋虫,挑了一个秋高气爽的好日子,专程赶到金鱼胡同赴宴去。

       紫金阁品蟹,品的是自然与中西结合 - christang - Chris Tang的博客


紫金阁是北京华尔道夫的中餐厅,走高档粤菜路线无疑,总厨Menex是香港人,厨艺了得,年轻新锐,他的创意菜洋为中用,大气而又不失细腻,今日的蟹宴就由他亲自主理。

紫金阁品蟹,品的是自然与中西结合 - christang - Chris Tang的博客

 

尚未开席,先来一壶馥郁悠长的陈普,算是提前清理下味蕾,为接下来的品蟹做好准备。泡茶的铁壶是日本传统技艺锻造,把把不同,亦令品茶更生动有趣。

紫金阁品蟹,品的是自然与中西结合 - christang - Chris Tang的博客


而饮食其实从来也不只是有关口腹之欲,亦可以发展成美学上的追求,宴席上的器皿选择、实物摆放,都有讲究。对我而言,只有先赏心悦目了,大概才能静下来,全身心品尝食物的真味。

紫金阁品蟹,品的是自然与中西结合 - christang - Chris Tang的博客


在正式料理之前,先跟Menex交流选蟹心得,公蟹5两,母蟹3两半。鲜活的大闸蟹刚一呈上,清新的湖泊气息立刻扑鼻而来,带一点海产独有的清香,毫无腥气,让人忍不住食指大动。

紫金阁品蟹,品的是自然与中西结合 - christang - Chris Tang的博客

这蟹倒也不是正统阳澄湖大闸蟹,而是来自旁边的太湖。诚然阳澄湖大闸蟹自古以来最负盛名,但原本两者的品质就在伯仲之间,而阳澄湖出产价格过高,餐厅索性就不为那多出的一点虚名,来为难食客的钱包。


说到中西结合,宴席上还有用阿拉斯加雪蟹炮制的糟香醉蟹钳,蟹钳蒸熟后去壳,冰水浸泡十分钟沥干,泡在酒糟和黄酒中即可。问及为何选了阿拉斯加雪蟹,答曰:因为个头十足,好入口,现代人都懒,吃大闸蟹的功夫精细又费力,也得让他们尝尝甜头才行。

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苏氏小点、芥末虾球、高汤豆苗、广式虾饺,道道纯正,菜式不见得繁复,但最见厨师的基本功底。


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这道清炒蟹粉拼脆皮面包也是将中西饮食传统结合得极妙,用拆好的蟹粉与新鲜的蟹肉,加上盐、糖、胡椒和米醋翻炒,制成秘制的酱料,再将法棍切片烘烤至酥脆,沾酱来吃,色、香、味都是上乘,也“土豪”得一塌糊涂。

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金黄诱人的太湖大闸蟹终于上桌,相比起生蟹的鲜活感,蒸熟的蟹倒是显得矜持精致了起来。做法上面,爱创新的Menex这回却是规规矩矩遵照回了古法,只需认真清洁,清水中放上紫苏叶即可,为了保留蟹的原始鲜香,连一般人惯用的葱姜都省去。

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优质的原料加上对食物的尊重,着实让人大呼满意。蟹膏透亮、蟹黄饱满、蟹肉细嫩,我对吃蟹的追求大抵只是如此,以至于不经意间两只大闸蟹已然从容下肚,连大厨用米醋、陈醋、浙醋精心配比的佐料都忘了尝试。

蟹肉下肚,饱意已有了五六分,一碗金银霹雳海鲜泡饭来得恰到好处。“霹雳”二字,是指炸米倒进汤里所放出的声响,听起来劲爆,口感却是温和醇厚。基围虾与其它小海鲜,加入番茄煲成汤底,炸米则选用泰国香米,表皮酥脆,而内里绵软。

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整个宴席,除了食物本身美味,也颇有大开眼界之感,将西方的饮食理念恰如其分地融入中式传统之中,细节处时时让人惊奇。而最后这碗姜茶生磨芝麻汤丸,却是彻底回归到了中式美食的根基:追求醇厚与原味。没有任何卖弄花俏,就是实打实用时间熬制的浓郁姜汤,也许38元两只汤丸的价格无论如何都说不上便宜,但每一口都有返璞归真的踏实感。

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